Еще несколько десятилетий назад трехлитровая банка с чайным грибом была привычным атрибутом многих кухонь. Странноватая на вид желтовато-коричневая «медуза» плавала в сладком чае, а получившийся кисло-сладкий напиток пили просто потому, что нравился вкус. Потом чайный гриб почти исчез из поля зрения – чтобы спустя годы вернуться уже под новым именем.
Сегодня комбучу разливают в стильные бутылки, продают в кофейнях и магазинах здорового питания, готовят с имбирем, ягодами, травами и фруктами. Напитку приписывают способность улучшать пищеварение, поддерживать микрофлору кишечника, помогать худеть и даже «очищать организм». Давайте разберёмся, что такое комбуча, чем она отличается от знакомого нам чайного гриба, куда во время брожения исчезает сахар, есть ли в напитке алкоголь, сколько комбучи можно пить и как безопасно приготовить ее дома.
Комбуча и чайный гриб – это одно и то же?
В обиходе эти понятия часто используют как синонимы, хотя с точки зрения терминологии между ними есть разница. Комбучей обычно называют готовый ферментированный напиток из сладкого чая. Для его приготовления необходима культура микроорганизмов, которую у нас традиционно называют чайным грибом.
Несмотря на привычное название, чайный гриб – не отдельный грибной организм. Это сложное сообщество микроорганизмов, в том числе дрожжей и бактерий, совместная деятельность которых обеспечивает ферментацию сладкого чая.
Можно встретить и другое название – SCOBY. Это аббревиатура от английского Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast – «симбиотическая культура бактерий и дрожжей». А та самая плотная скользкая «лепешка», которую мы привыкли считать чайным грибом, представляет собой преимущественно целлюлозную пленку, сформированную микроорганизмами. Ее также называют пелликулой. При этом активная микробная культура присутствует не только в ней, но и в жидкости. Поэтому для приготовления новой порции комбучи важен не только видимый SCOBY, но и некоторое количество уже ферментированного кислого напитка – стартера.
Из чего делают комбучу
В классическом рецепте всего четыре составляющих:
- вода;
- черный или зеленый чай;
- сахар;
- культура бактерий и дрожжей вместе с жидкостью-стартером.
Именно сахар часто вызывает больше всего вопросов. Если комбуча позиционируется как напиток для приверженцев здорового образа жизни, зачем добавлять в нее довольно много сахара? Дело в том, что сахар нужен не только для вкуса. Он служит субстратом для микроорганизмов, участвующих в ферментации. Поэтому просто исключить его из классического рецепта и получить тот же напиток не получится. При этом количество сахара, добавленного в начале, и его содержание в готовой комбуче – далеко не одно и то же.
Как получается комбуча: что происходит во время ферментации
Если совсем просто, бактерии и дрожжи постепенно превращают сладкий чай в кислый ферментированный напиток. Сахароза расщепляется на более простые сахара – глюкозу и фруктозу. Дрожжи используют часть сахаров, образуя в том числе этанол и углекислый газ. Затем в работу включаются бактерии: уксуснокислые бактерии преобразуют часть образовавшегося этанола в органические кислоты. Именно поэтому вкус напитка постепенно меняется.
В первые дни чай остается довольно сладким. Затем сладость уменьшается, появляется характерная кислинка, а при продолжительной ферментации напиток может стать очень кислым, почти уксусным.
В комбуче сохраняются и компоненты исходного чая, в том числе полифенолы. Конкретный состав готового напитка зависит от вида чая, количества сахара, микробного состава культуры, температуры и продолжительности ферментации. Поэтому две домашние комбучи, приготовленные даже по одному рецепту, необязательно будут совершенно одинаковыми.
Чем полезна комбуча
Здесь важно провести границу между тем, что действительно содержится в комбуче, и лечебными свойствами, которые ей часто приписывают. Ферментированный напиток может содержать полифенолы чая, органические кислоты, продукты жизнедеятельности бактерий и дрожжей, а непастеризованная комбуча – еще и живые микроорганизмы. Конкретный состав сильно варьируется в зависимости от рецепта и технологии приготовления. Особый интерес представляют полифенолы. Эти растительные соединения обладают антиоксидантными свойствами и присутствуют как в обычном чае, так и в приготовленной на его основе комбуче.
Исследования потенциальной пользы напитка продолжаются. Есть лабораторные эксперименты, работы на животных, а в последние годы появляется все больше небольших клинических исследований с участием людей. В них изучают возможное влияние комбучи на кишечную микробиоту, уровень глюкозы и некоторые другие метаболические показатели. Отдельные результаты выглядят интересно, однако выборки пока невелики, а полученные данные не всегда совпадают. Поэтому сегодня недостаточно оснований утверждать, что регулярное употребление комбучи способно предотвращать или лечить заболевания. Относиться к ней разумнее как к ферментированному напитку, который может быть частью разнообразного рациона, а не как к лекарству или обязательному «суперфуду».
Правда ли комбуча полезна для кишечника
Пожалуй, это одно из самых распространенных утверждений о чайном грибе. Комбучу часто называют натуральным пробиотиком, однако между понятиями «ферментированный продукт» и «пробиотик» нельзя автоматически ставить знак равенства.
Пробиотиками называют живые микроорганизмы, которые при употреблении в достаточном количестве оказывают доказанное положительное влияние на здоровье. Имеет значение не просто присутствие бактерий в продукте, а конкретные микроорганизмы, их количество и подтвержденный эффект.
Непастеризованная комбуча действительно может содержать живые микроорганизмы. Но их состав и количество различаются от напитка к напитку, особенно если речь идет о домашнем приготовлении.
Исследования последних лет показывают, что употребление комбучи потенциально способно влиять на состав кишечной микробиоты. Однако клинических данных пока немного, исследования небольшие, а результаты неоднородны. Поэтому говорить, что комбуча «восстанавливает микрофлору», лечит дисбактериоз или заболевания желудочно-кишечного тракта, преждевременно.
Помогает ли комбуча похудеть
Сам по себе чайный гриб жир не сжигает – убедительных доказательств того, что употребление комбучи приводит к снижению веса, сегодня нет. В клинических исследованиях не удалось показать значимого дополнительного снижения массы тела, которое можно было бы уверенно связать именно с употреблением комбучи.
Тем не менее у напитка может быть вполне практическое преимущество. Если человек заменяет сладкую газировку или другие напитки с большим количеством добавленного сахара менее сладкой комбучей, общая калорийность рациона может снизиться. Но для этого стоит смотреть на состав. Некоторые промышленные варианты комбучи дополнительно подслащивают сахаром, фруктовыми соками или сиропами, и содержание сахара в них может оказаться совсем не символическим.
Поэтому надпись «комбуча» сама по себе еще не превращает напиток в диетический.
Правда ли комбуча очищает организм
«Детокс» – одно из самых популярных обещаний, окружающих ферментированные напитки. Но с медицинской точки зрения формулировка «выводит токсины» без указания конкретного вещества и механизма его выведения практически ничего не означает. Обезвреживанием и выведением различных веществ из организма постоянно занимаются прежде всего печень, почки, кишечник, легкие и другие физиологические системы.
Доказательств того, что комбуча каким-то особым образом «очищает» организм здорового человека, нет. Поэтому пить ее можно потому, что вам нравится вкус или она хорошо вписывается в рацион. Покупать комбучу исключительно ради обещанного детокса смысла нет.
Сколько сахара остается в комбуче
Точного универсального ответа нет. Предположим, для приготовления использовали 70 г сахара на литр сладкого чая. Это не означает, что после ферментации в литре готовой комбучи по-прежнему будет 70 г сахара: часть его используют микроорганизмы.
Но ошибочно и обратное утверждение – будто весь сахар во время ферментации обязательно исчезает. Количество остаточного сахара зависит от исходного рецепта, температуры, активности конкретной культуры, продолжительности ферментации и других условий. Чем дольше идет процесс, тем обычно менее сладким и более кислым становится напиток.
Однако по вкусу невозможно надежно определить количество оставшегося сахара: выраженная кислотность способна маскировать сладость. Поэтому в случае с магазинной комбучей лучший ориентир – информация о пищевой ценности на этикетке. Причем смотреть стоит не только на количество сахара на 100 мл, но и на объем всей бутылки.
Есть ли в комбуче алкоголь
Да. Образование этанола – естественная часть ферментации комбучи.
Дрожжи перерабатывают сахара с образованием спирта, после чего часть этанола используется бактериями. В промышленном производстве процесс можно контролировать таким образом, чтобы содержание алкоголя соответствовало требованиям, установленным для конкретной категории напитков.
С домашней комбучей сложнее. Количество алкоголя зависит от состава культуры, температуры, содержания сахара, продолжительности первой и второй ферментации, доступа кислорода и условий хранения. В исследованиях содержание этанола в комбуче заметно различалось между образцами, а в некоторых случаях было выше ожидаемого. Особенно это стоит учитывать при приготовлении сильно газированной комбучи в герметичной бутылке: во время второй ферментации работа дрожжей продолжается. Поэтому домашнюю комбучу не следует автоматически считать напитком с нулевым содержанием алкоголя.
Сколько комбучи можно пить в день
Научно установленной нормы комбучи в день не существует. Если раньше вы ее не пили, разумно начать с небольшой порции и оценить индивидуальную переносимость. Устанавливать для всех универсальное количество в миллилитрах было бы некорректно.
При выборе порции стоит учитывать содержание сахара, кофеина и алкоголя, особенно если речь идет о готовом промышленном напитке с указанной пищевой ценностью. Превращать комбучу в основной источник жидкости и пить ее вместо воды тоже не стоит. Это кислый ферментированный напиток, который может содержать остаточный сахар, кофеин и некоторое количество алкоголя.
Кроме того, большое количество комбучи у некоторых людей может вызвать дискомфорт со стороны желудочно-кишечного тракта.
Может ли комбуча навредить зубам
Этот нюанс часто теряется на фоне разговоров о пробиотиках и антиоксидантах. Комбуча – кислый напиток, а частое и продолжительное воздействие кислой среды может способствовать эрозии зубной эмали. Поэтому лучше не растягивать одну бутылку на несколько часов, постоянно делая маленькие глотки. После комбучи можно прополоскать рот обычной водой.
Что лучше – домашняя или магазинная комбуча
Однозначного ответа здесь нет. Преимущество промышленного напитка – более контролируемое производство. Производитель может контролировать микробиологические показатели, кислотность, содержание сахара и алкоголя. Кроме того, покупатель может сравнить пищевую ценность разных вариантов.
Домашняя комбуча дает больше свободы: можно самостоятельно выбирать чай, продолжительность ферментации, степень сладости и вкусовые добавки. Но одновременно ответственность за гигиену и безопасность полностью ложится на того, кто ее готовит. Поэтому правило «домашнее всегда полезнее магазинного» здесь не работает.
Как выбрать комбучу в магазине или на маркетплейсе
Начните не с обещаний на лицевой стороне бутылки, а с этикетки. Обратите внимание на количество сахара на 100 мл и пересчитайте его на реальный объем бутылки. Изучите состав: помимо чайной основы там могут присутствовать соки, сиропы, дополнительный сахар и другие подсластители.
Если для вас принципиально наличие живых микроорганизмов, обратите внимание, пастеризован ли напиток. Пастеризация повышает микробиологическую стабильность продукта, но одновременно значительно снижает или устраняет количество живых микроорганизмов.
А вот слова «детокс», «суперфуд», «живая», «натуральная» или «для иммунитета» сами по себе ничего не говорят о доказанной пользе конкретного напитка.
Как вырастить чайный гриб с нуля
Один из наиболее простых способов – использовать непастеризованную комбучу без ароматизаторов и других добавок, содержащую живую культуру. Налейте в чистую стеклянную банку сладкий остывший чай и добавьте непастеризованную комбучу в качестве стартера. Накройте горлышко чистой плотной тканью или бумажным полотенцем и закрепите резинкой. Банку оставьте при комнатной температуре вдали от прямого солнечного света.
Постепенно на поверхности может начать формироваться тонкая полупрозрачная пленка. Со временем она становится плотнее – это новая пелликула. Процесс может занять несколько недель, поэтому отсутствие толстой «лепешки» через несколько дней еще не означает, что что-то пошло не так. При этом для приготовления комбучи сама пелликула не столь принципиальна, как активная ферментированная жидкость: значительная часть микроорганизмов находится именно в ней.
Как приготовить комбучу дома
Для первой партии удобно ориентироваться на базовые пропорции. Вам понадобятся:
- около 1 л воды;
- 2 пакетика или примерно 4-5 г черного либо зеленого чая;
- около 70 г обычного белого сахара;
- 100-150 мл достаточно кислой готовой комбучи в качестве стартера;
- чайный гриб.
Сначала заварите чай и растворите в нем сахар. Затем обязательно дождитесь полного остывания: горячая жидкость может повредить микроорганизмы культуры. Добавьте стартер, поместите чайный гриб в банку и накройте горлышко чистой воздухопроницаемой тканью. Герметично закрывать банку во время первой ферментации не нужно.
Оставьте банку вдали от прямых солнечных лучей при стабильной комнатной температуре. Часто для домашней ферментации используют диапазон примерно 22-27 °C.
Начинать пробовать напиток можно через несколько дней. Первая ферментация нередко занимает около недели или дольше, однако ориентироваться только на календарь нельзя: скорость процесса зависит от температуры, количества и активности стартера и других условий.
Как ухаживать за чайным грибом
Постоянно мыть чайный гриб не требуется. Если культура выглядит нормально, ее можно аккуратно перенести вместе со стартерной жидкостью в новую порцию полностью остывшего сладкого чая. Со временем пелликула становится толще и образует новые слои. Лишние можно удалять.
Не пугайтесь, если чайный гриб опустился на дно, расположился боком или некоторое время не всплывает. Его положение в банке само по себе ничего не говорит о состоянии культуры: новая пленка часто формируется непосредственно на поверхности жидкости. Коричневые нити и хлопья также не обязательно означают порчу. Нередко это скопления дрожжей – нормальная часть ферментации.
Как отличить нормальный чайный гриб от плесени
Вот здесь лучше перестраховаться. Нормальная новая пелликула обычно выглядит влажной, гладкой или слегка неровной, полупрозрачной, беловатой или кремовой. На ней могут быть пузырьки, темные участки от чая и коричневые дрожжевые нити.
Плесень чаще выглядит как сухие пушистые или бархатистые пятна на поверхности. Они могут быть белыми, зелеными, синими или черными.
Если появилась настоящая плесень, недостаточно просто снять пораженный участок. Такую партию вместе с культурой следует выбросить, а емкость тщательно вымыть перед следующим использованием.
Почему комбуча получилась слишком кислой
Скорее всего, она ферментировалась слишком долго или процесс шел особенно активно, например из-за высокой температуры. Такой напиток необязательно испорчен. Если нет признаков плесени или другого загрязнения, очень кислую комбучу можно использовать в небольшом количестве в качестве стартера для следующей партии. Чтобы в следующий раз получить более мягкий вкус, сократите продолжительность ферментации и начинайте пробовать напиток раньше.
Как сделать комбучу газированной
После первой ферментации можно провести вторую. Готовую комбучу переливают в бутылки, рассчитанные на давление газированных напитков, добавляют вкусовые компоненты – например, немного имбиря, ягод или фруктового сока – и герметично закрывают.
Оставшиеся дрожжи продолжают перерабатывать доступные сахара. Образующийся углекислый газ уже не может свободно выходить наружу и частично растворяется в напитке – так появляется выраженная газация. Популярные сочетания – имбирь и лимон, малина и мята, яблоко и корица.
Но именно здесь особенно важна безопасность. Давление внутри бутылки может значительно увеличиваться, а ферментация одновременно способна влиять и на содержание алкоголя. Использовать тонкостенные бутылки нельзя: емкость должна быть рассчитана на газированные напитки.
После достижения нужной степени газации комбучу следует хорошо охладить и хранить в холодильнике.
Часто задаваемые вопросы
