Лето и осень приносят богатый урожай: наливные яблоки, ароматные ягоды, хрустящие огурцы и сладкий перец. Но с наступлением зимы всё это изобилие исчезает с грядок. Как продлить пользу урожая и сохранить витамины, чтобы в январе на столе были не безжизненные овощи из магазина, а ароматные и полезные домашние заготовки?

Правильный способ консервации определяет, останется ли в продуктах максимум пользы или только вкус. Не все методы одинаково хороши: одни сохраняют витамины почти полностью, другие обеспечивают лишь кулинарное удовольствие.

ПОЧЕМУ ВАЖНО ПРАВИЛЬНО ЗАГОТАВЛИВАТЬ ФРУКТЫ И ОВОЩИ НА ЗИМУ

Главные враги витаминов при хранении продуктов

Высокая температура, кислород и длительное хранение – главные факторы разрушения питательных веществ. Особенно чувствителен витамин С и часть витаминов группы B. Чтобы сохранить их, нужно минимизировать агрессивное воздействие.

Идеальный метод заготовки:

• быстро обрабатывает продукты;
• не требует чрезмерного количества сахара или соли;
• использует щадящие температуры.

Быстрая заморозка при низкой температуре позволяет сохранить максимум витаминов и антиоксидантов. Фрукты, овощи и ягоды остаются практически такими же, как свежие.

Лучше всего замораживать:

• ягоды: клубнику, малину, смородину, чернику;
• зелень: укроп, петрушку, шпинат, щавель;
• овощи: сладкий перец, зелёный горошек, фасоль, брокколи, цветную капусту;
• грибы: предварительно отваренные.

Правильная заморозка фруктов, овощей и ягод в домашних условиях

1. Выбирать плотные и свежие плоды.
2. Тщательно промывать и просушивать, чтобы избежать лишнего льда.
3. Использовать герметичную тару – контейнеры или пакеты с zip-замком.

Лайфхак для рассыпчатых ягод: ягоды лучше заморозить в один слой на подносе, а потом пересыпать в пакет. Так они не слипнутся, и зимой можно будет брать ровно столько, сколько нужно.

Сушка – один из древнейших способов заготовки. Она сохраняет клетчатку и минералы (калий, магний, железо), но витамин С при этом почти полностью разрушается.

Подходят для сушки:

• яблоки, груши, сливы;
• грибы;
• травы и специи (укроп, мята, мелисса);
• помидоры черри.

Как сушить овощи и фрукты правильно

Важно знать: сушить лучше при температуре 50-60 °C, используя дегидратор или духовку с конвекцией. Это дольше, чем сушка на солнце, но позволяет сохранить больше полезных веществ.

Ферментация не только сохраняет, но и приумножает пользу продуктов. В процессе брожения образуются пробиотики, полезные для кишечника, а также увеличивается количество витаминов группы В и витамина К.

Квасить можно:

• капусту;
• огурцы и помидоры;
• яблоки и арбузы;
• морковь и редьку.

Важно знать: ферментация требует чистоты и времени. Не стоит торопить процесс – именно он обеспечивает и вкус, и пользу.

Как сохранить больше пользы в варенье и компотах

Традиционные методы заготовок связаны с высокими температурами и добавлением сахара или уксуса. Витаминов в таких продуктах остаётся мало, но они ценятся за вкус и аромат.

Щадящие способы приготовления домашних заготовок

• готовить «варенье-пятиминутку» вместо долгой варки;
• перетирать ягоды с сахаром без нагрева (хранить в холодильнике);
• использовать щадящие соковыжималки для приготовления сока.

БЫТОВАЯ ТЕХНИКА ДЛЯ ЗАГОТОВОК: ЧТО ВЫБРАТЬ

1. Блендер для фруктовых и овощных пюре

Подходит для приготовления пюре, смузи и детского питания. Измельчённые фрукты и ягоды можно разлить по контейнерам и заморозить – зимой они превратятся в концентрат витаминов. Обратите внимание на модель Scarlett SC-HB42M49.

2. Центробежная соковыжималка для бережного отжима

Если вам нужно быстро переработать большой объём яблок или получить кристально чистый сок из моркови и сельдерея – она незаменима.

Рекомендуем модель Scarlett SC-JE50S62, с которой вы сможете выбрать 1 из 5 скоростей работы для переработки любого типа продуктов, например, винограда, апельсинов, яблок, моркови или имбиря.

3. Мясорубка с насадкой-соковыжималкой 

Это лучший друг для переработки яблок, груш, моркови и томатов. В отличие от центробежных моделей, она не нагревает сок, сохраняя больше витаминов и ферментов. Нам нравится модель Scarlett SC-MG45M21.

Лайфхак: жмых после отжима можно использовать для пастилы или как добавку в выпечку.

ПРАВИЛА БЕЗОПАСНОСТИ ДОМАШНИХ ЗАГОТОВОК

Стерилизация и хранение банок

Банки и крышки необходимо стерилизовать в духовке, на пару или в микроволновке. Это снижает риск развития бактерий.

Как избежать порчи заготовок

• строго соблюдать рецептуру (количество соли, уксуса, лимонной кислоты);
• проверять банки перед употреблением: крышка не должна быть вздутой, а рассол мутным.

КАКОЙ СПОСОБ ЗАГОТОВКИ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ НА ЗИМУ ЛУЧШЕ

• Для максимальной пользы: заморозка и ферментация;
• Для длительного хранения без холодильника: сушка и консервация;
• Для удовольствия: варенье и маринады.

Необязательно заготавливать всё подряд. Достаточно заморозить ягоды, засушить яблоки и поставить банку квашеной капусты. Зимой такие заготовки подарят не только вкус, но и витамины, сохранившие аромат лета.

РЕКОМЕНДУЕМ МАТЕРИАЛЫ: 

• ПИЩЕВАРЕНИЕ БЕЗ ПРОБЛЕМ: КАК РАБОТАЮТ ПРОБИОТИКИ И ПРЕБИОТИКИ
• 10 КНИГ, ЧТОБЫ ПОЗНАКОМИТЬСЯ С САМИМ СОБОЙ
• ЛУЧШИЕ МЕТОДЫ ИЗБАВЛЕНИЯ ОТ ОТЕКОВ НА ЛИЦЕ